น้ำตาลซูโครส (Sucrose) คือ

Sucrose ซูโครสคือน้ำตาลทรายเป็นสารให้ความหวานทั่วไปมีส่วนประกอบจากกลูโคสและฟรุกโตส เป็นไดแซ็กคาไรด์ ซึ่งเป็นโมเลกุลที่ประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์สองชนิด: Sucrose ผลิตขึ้นตามธรรมชาติในพืช ซึ่งน้ำตาลทรายขาวผ่านการกลั่นและตกผลึก มีสูตรโมเลกุล C12H22O11 ซึ่งหากมากเกินไปอาจทำให้การเผาผลาญในร่างกายของคุณเสียหาย

น้ำตาลเป็นคำที่จับได้สำหรับคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งที่โดยทั่วไปจะมีรสหวานและมีแคลอรี น้ำตาลทรายขาวธรรมดาเป็นซูโครสบริสุทธิ์ น้ำตาลผงมักเป็น Sucrose ที่เติมแป้งข้าวโพด น้ำตาลทรายแดงส่วนใหญ่เป็นซูโครสและกากน้ำตาลบางชนิด น้ำตาลทรายดิบเป็นเพียง Sucrose ที่ผ่านการแปรรูปน้อย (ไม่มีสิ่งใดที่มีสุขภาพดีกว่าคนอื่น ๆ ) น้ำตาลอื่นๆ ได้แก่ แลคโตส (น้ำตาลในนม) มอลโตส (พบในมันเทศ) และทรีฮาโลส (ในเห็ด)

แหล่งที่มา

ในธรรมชาติมี Sucrose อยู่ในพืชหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ราก ผลไม้เพราะทำหน้าที่เป็นวิธีกักเก็บพลังงาน ส่วนใหญ่มาจากการสังเคราะห์ด้วยแสง สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม นก แมลง และแบคทีเรียจำนวนมากสะสมและกิน Sucrose ในพืช และสำหรับบางชนิดก็เป็นแหล่งอาหารหลักของพวกมัน แม้ว่าผึ้งจะกิน Sucrose แต่น้ำผึ้งที่ผลิตได้นั้นประกอบด้วยฟรุกโตสและกลูโคสเป็นหลัก โดยมีซูโครสในปริมาณเพียงเล็กน้อย

เมื่อผลไม้สุกปริมาณซูโครสมักจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว แต่ผลไม้บางชนิดแทบไม่มีเลย ซึ่งรวมถึงองุ่น เชอร์รี่ บลูเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ มะเดื่อ ทับทิม มะเขือเทศ อะโวคาโด มะนาว และมะนาว

ซูโครสเป็นน้ำตาลที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ แต่เมื่อเข้าสู่อุตสาหกรรมจึงได้รับการกลั่นและบริโภคในอาหารแปรรูปทุกประเภทมากขึ้น

น้ำตาลหรือโดยเฉพาะอย่างยิ่งซูโครสเป็นคาร์โบไฮเดรตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในผักและผลไม้ทุกชนิด เป็นผลิตภัณฑ์หลักของการสังเคราะห์ด้วยแสง ซึ่งเป็นกระบวนการที่พืชเปลี่ยนพลังงานจากดวงอาทิตย์ให้เป็นอาหาร น้ำตาลเกิดขึ้นในปริมาณมากที่สุดในอ้อยและหัวบีทน้ำตาลซึ่งแยกออกมาเพื่อใช้ในเชิงพาณิชย์

ในขั้นตอนแรกของการแปรรูป น้ำตาลธรรมชาติที่เก็บไว้ในก้านอ้อยหรือหัวบีทจะถูกแยกออกจากส่วนที่เหลือของวัสดุจากพืชโดยวิธีทางกายภาพ สำหรับอ้อยทำได้โดย:

กดอ้อยเพื่อสกัดน้ำผลไม้ที่มีน้ำตาล
ต้มน้ำจนข้นและน้ำตาลเริ่มตกผลึก
ปั่นผลึกน้ำตาลในเครื่องหมุนเหวี่ยงเพื่อเอาน้ำเชื่อมออก ทำให้เกิดน้ำตาลดิบ น้ำตาลทรายดิบยังมีสิ่งเจือปนอยู่มากมาย
จัดส่งน้ำตาลทรายดิบไปยังโรงกลั่นเพื่อล้างและกรองเพื่อขจัดส่วนผสมและสีที่ไม่ใช่น้ำตาลที่เหลืออยู่
การตกผลึก การทำให้แห้ง และการบรรจุน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

การวัดปริมาณน้ำตาลละลาย (Sucrose)

นักวิทยาศาสตร์และอุตสาหกรรมน้ำตาลใช้องศาบริกซ์ (สัญลักษณ์ °Bx) ซึ่งแนะนำโดยอดอล์ฟ บริกซ์ เป็นหน่วยวัดอัตราส่วนมวลของสารที่ละลายต่อน้ำในของเหลว สารละลายซูโครส 25 °Bx มีซูโครส 25 กรัมต่อของเหลว 100 กรัม หรือพูดอีกอย่างก็คือ มีน้ำตาล Sucrose 25 กรัมและน้ำ 75 กรัมอยู่ในสารละลาย 100 กรัม มีเครื่องวัดบริกซ์ที่จำหน่ายในปัจจุบันอยู่ 2 ชนิดคือแบบส่องกล้องและแบบดิจิตอล โดยแบบดิจิตอลแสดงค่าเป็นตัวเลชง่ายต่อการทำความเข้าใจค่าความหวาน

Brix ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อวัดปริมาณน้ำตาลโดยประมาณในผลไม้ ผัก น้ำผลไม้ ไวน์ น้ำอัดลม และในอุตสาหกรรมการผลิตแป้งและน้ำตาล สำหรับน้ำผลไม้ 1.0 องศา Brix แสดงเป็น 1.0% น้ำตาลโดยมวล ซึ่งมักจะสัมพันธ์กันดีกับความหวานที่รับรู้

สามารถในการวัดค่า Brix ในภาคสนามอย่างง่ายดายนี้ทำให้สามารถกำหนดเวลาเก็บเกี่ยวผลไม้และผักได้ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ไปถึงผู้บริโภคในสภาพที่สมบูรณ์ หรือเหมาะอย่างยิ่งสำหรับขั้นตอนการประมวลผลที่ตามมาเช่นการทำให้เป็นองุ่น เนื่องจากความแม่นยำที่สูงขึ้นและความสามารถในการจับคู่กับเทคนิคการวัดอื่นๆ (%CO2 และ %alcohol) บริษัทน้ำอัดลมและโรงเบียร์ส่วนใหญ่จึงใช้เครื่องวัดบริกซ์