ความหวานเป็นรสชาติพื้นฐานที่มักรับรู้กันมากที่สุดเมื่อรับประทานอาหารที่มีน้ำตาลสูง รสหวานโดยทั่วไปถือว่าน่าพอใจ นอกจากน้ำตาลอย่างซูโครสแล้ว สารประกอบทางเคมีอื่นๆ ยังมีรสหวาน รวมทั้งอัลดีไฮด์ คีโตน และน้ำตาลแอลกอฮอล์
บางชนิดมีรสหวานในระดับความเข้มข้นต่ำมาก จึงสามารถใช้แทนน้ำตาลที่ไม่มีแคลอรี่ได้ สารให้ความหวานที่ไม่ใช่น้ำตาลดังกล่าว ได้แก่ขัณฑสกรและแอสพาเทม สารประกอบอื่นๆ เช่น มิราคูลิน อาจเปลี่ยนการรับรู้ถึงความหวานได้
การรับรู้ความเข้มข้นของน้ำตาลและสารให้ความหวานที่มีประสิทธิภาพสูง เช่น แอสปาแตมและนีโอเฮสเพอริดิน ไดไฮโดรคาลโคน สามารถถ่ายทอดทางพันธุกรรมได้ โดยผลกระทบของยีนคิดเป็นประมาณ 30% ของการแปรผัน
ระดับความหวานบริกซ์
เกี่ยวกับ °Bx และศาสตร์แห่งวิชาเคมี คำว่าบริกซ์ Brix หรือ °Bx ใช้เพื่ออธิบายทั้งระดับความหวานและปริมาณน้ำตาล ในทางเทคนิค Brix (°Bx) คือการวัดปริมาณของแข็งที่ละลายในของเหลวโดยใช้แรงโน้มถ่วงจำเพาะ และใช้ในการวัดน้ำตาลที่ละลายในน้ำ
Brix หนึ่งองศาคือซูโครส 1 กรัมในสารละลาย 100 กรัม
ผู้ป่วยโรคเบาหวานใช้ BRIX เพื่อตรวจหาน้ำตาล เนื่องจากระดับน้ำตาลในปัสสาวะสามารถวัดได้ใน Brix ซึ่งเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลทั้งหมดในสารละลาย ถ้าปัสสาวะมีน้ำตาลทั้งหมด 2% หรือคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด ค่า Brix คือ 2.0 ข้อมูลนี้ช่วยให้ระดับน้ำตาลในเลือดอยู่ในช่วง
ระดับของ BRIX (°Bx ตาม DEGREES BRIX) จะแตกต่างกันไปตามคาร์โบไฮเดรต น้ำตาล สารให้ความหวานและองค์ประกอบอื่นๆ อาหารและเครื่องดื่ม (และสิ่งที่กินได้/วัสดุสิ้นเปลือง) น้ำผลไม้ และอะไรก็ตามที่มีน้ำตาล คาร์โบไฮเดรต น้ำผลไม้หรือสารสกัดจากน้ำผลไม้ ผลไม้และ สารสกัดจากผลไม้ น้ำเชื่อมข้าวโพด มอลโทเดกซ์ทริน กลูโคสโพลีเมอร์ ผัก และสารสกัดจากพืช หรือสารอื่นๆ ที่กินเข้าไปโดยมีค่าบริกซ์
สารให้ความหวานในน้ำผลไม้มีส่วนสำคัญต่อคาร์โบไฮเดรตในรูปของน้ำตาลทั้งนี้ขึ้นอยู่กับระดับของการแปรรูป โครงสร้างประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์
การใช้งาน
ค่า°Bx สอดคล้องโดยตรงกับมาตราส่วนดัชนีการหักเหของแสง และใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม เช่น:
- การผลิตไวน์
- การต้มเบียร์
- การกลั่นน้ำตาล
- การแปรรูปน้ำผึ้งและน้ำผลไม้
- การแปรรูปมอลต์ไซรัป
- การแปรรูปมะเขือเทศ (ซอสมะเขือเทศ)
- การประมวลผลแยม
- การผลิตไอซิ่งและเคลือบ
°Bx สามารถใช้สำหรับ:
- การประเมินพารามิเตอร์องค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญเช่นของแข็งที่ละลายได้ในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีมาตรฐานเอกลักษณ์ เช่น ผลไม้และน้ำผลไม้
- การคำนวณดัชนี (°Brix/อัตราส่วนความเป็นกรด) ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวที่สำคัญมากของผลมะนาวและผลมะนาว
- ประเมินความหวาน. ในการแปรรูปผลไม้ ยิ่งค่า Brix สูง น้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้ก็จะหวานมากขึ้นเท่านั้น
- การประเมินผลผลิตการหมัก ในการผลิตไวน์ ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในไวน์ขั้นสุดท้ายจะอยู่ที่ประมาณ 0.55 เท่าของค่า Brix ของน้ำองุ่นเริ่มต้นหรือต้อง
- การวัดความเข้มข้นของน้ำตาลในมอลต์เวิร์ต ในการกลั่นเบียร์ ค่า Brix ถูกใช้เป็นพารามิเตอร์คุณภาพและสูตรในสาโทที่พร้อมจะหมักและเปลี่ยนเป็นเบียร์ นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้การหมักพร้อมกับการทดสอบแอลกอฮอล์ ในขณะที่การหมักดำเนินไป ยีสต์จะกินน้ำตาลและค่า Brix จะลดลง
- ค่า Brix ยังสามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้จุดสิ้นสุดการระเหยได้อีกด้วย เนื่องจากการระเหยเอาน้ำออกจากของเหลว กล่าวคือ ทำให้ของแข็งเข้มข้น ค่า Brix สุดท้ายของผลิตภัณฑ์จึงคาดว่าจะเพิ่มขึ้น
